保育所など児童福祉施設における食事の提供、衛生管理等のポイント

保育士試験・子どもの食と栄養では、保育所における給食提供時の衛生管理のポイントについても多く出題されています。

元となる資料「児童福祉施設における食事の提供ガイド」は93ページにもわたる資料ですが、出題されるところはだいたい決まっています。

うぱみ

家庭での衛生管理でも使える実用的な知識も多いので、ポイントをしっかり押さえて、得点源にしましょう！

【衛生管理】給食の提供における食中毒予防

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」には、他の資料からの引用が多く書かれています。
下記は、「大量調理施設衛生管理マニュアル」から引用されている内容です。

食中毒予防の3原則

まずは、出題の多い「食中毒予防の3原則」！

当り前っちゃ、当り前ですが・・・

じゃぁ、そのためには、どんなことに気を付けて調理したらいいの？

うぱみ

「O-157は、75度1分以上で0に！」
と覚えるといいですよ(^^)
↑O-157を逆から読みます。

上の加熱時の「75℃」と、保存時の「65℃」がひっかけで問われやすいので注意です！

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」からの出題もあります。

食中毒の対策はほとんど同じです。

「家庭用」なので、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理についても書かれています。

うぱみ

「冷蔵庫は10℃以下」「冷凍庫はー15度以下」は本当によく出ます！

「付けない、増やさない、やっつける」は本当によく出ますね・・・。

もう、この穴埋めは完ぺきにしておきましょう。

調乳・粉ミルクの利用の仕方

ミルクは、赤ちゃんの成長を助ける栄養がたっぷり含まれています。栄養がたっぷりということは、菌が繁殖しやすいということ。抵抗力の低い赤ちゃん（１歳でも、抵抗力は成人の半分以下と言われています）を守るために、しっかりと衛生面に注意していきましょう。

↓調乳の仕方。ここまで詳しい内容の出題は無いと思いますが、実際の現場で役に立つと思うので目を通しておいてください。

1. 粉ミルクを調乳する場所を清潔・消毒します。
2. 石鹸と水で手を洗い、清潔なふきん、又は使い捨てのふきんで水をふき取ります。
3. 飲用水を沸かします。電気ポットを使う場合は、スイッチが切れるまで待ちます。鍋を使う場合は、ぐらぐらと沸騰していることを確認しましょう。
4. 粉ミルクの容器に書かれている説明文を読み、必要な水の量と粉の量を確かめます。加える粉ミルクの量は説明文より多くても少なくてもいけません。
5. やけどに注意しながら、洗浄・殺菌した哺乳ビンに正確な量の沸かした湯を注ぎます。湯は70℃以上に保ち、沸かしてから30分以上放置しないようにします。
6. 正確な量の粉ミルクを哺乳ビン中の湯に加えます。
7. やけどしないよう、清潔なふきんなどを使って哺乳ビンを持ち、中身が完全に混ざるよう、哺乳ビンをゆっくり振るまたは回転させます。
8. 混ざったら、直ちに流水をあてるか、冷水又は氷水の入った容器に入れて、授乳できる温度まで冷やします。このとき、中身を汚染しないよう、冷却水は哺乳ビンのキャップより下に当てるようにします。
9. 哺乳ビンの外側についた水を、清潔なふきん、又は使い捨てのふきんでふき取ります。
10. 腕の内側に少量のミルクを垂らして、授乳に適した温度になっているか確認します。生暖かく感じ、熱くなければ大丈夫です。熱く感じた場合は、授乳前にもう少し冷まします。
11. ミルクを与えます。
12. 調乳後2時間以内に使用しなかったミルクは捨てましょう。

注意：ミルクを温める際には、加熱が不均一になったり、一部が熱くなる「ホット・スポット」ができ、乳児の口にやけどを負わす可能性があるので、電子レンジは使用しないでください。

「乳幼児調製粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガイドラインの概要」より

熱湯で作って、湯ざましで温度を調節・・・ってのは×ですね！

ミニテストで確認

過去問を中心に作っています。同じような問題がありますが、それだけその問題がよく出題されているということなので、何度も練習して得意になってくださいね！

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※解答後に表示される（H27）などは、出題された年度です。