保育所など児童福祉施設における食事の提供、衛生管理等のポイント

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」は93ページにもわたる資料ですが、出題されるところはだいたい決まっています。ポイントをしっかり押さえて、得点源にしましょう!

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給食の提供

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」には、他の資料からの引用が多く書かれています。
下記は、「大量調理施設衛生管理マニュアル」から引用されている内容です。

食中毒予防の3原則:
食中毒菌を「付けない」「増やさない」「やっつける(殺菌する)」

当り前っちゃ、当り前ですが・・・

じゃぁ、そのためには、どんなことに気を付けて調理したらいいの?

調理時の注意点

  • 加熱調理食品は、中心部の温度が75℃で1分以上加熱
  • 二枚貝などノロウイルス汚染の恐れのある場合には、85度で1分以上加熱

「O-157は“75度1分以上で0に!”でやっつけよう」
と覚えるといいですよ(^^)
↑O-157を逆から読みます。

保存時の注意点

  • 調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい
  • 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理

上の加熱時の「75℃」と、保存時の「65℃」がひっかけで問われやすいので注意です!

平成28年後期試験 子どもの食と栄養 問17
 次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22 年:厚生労働省)についての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を× とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

  1. 食中毒の予防の3原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける(殺菌する)」である。
  2. 食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
  3. 加熱調理における中心部の加熱は、65℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃で1分間以上)とする。
  4. 調理後の食品は、調理終了後から5時間以内に喫食することが望ましいとされている。

(選択肢省略)
正答:A○ B○ C× D×

十分に解凍してから調理しないと、たとえ油で揚げても、中心部まで火が通ってないことがありますからね(*_*)

平成27年度地域限定試験 問16
 次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年:厚生労働省)における「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」に関する記述である。
( A )~( C )にあてはまる語句の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、( A )℃以下又は( B )℃以上で管理することが必要である」として手順を示している。
さらに「調理後の食品は、調理終了後から( C )時間以内に喫食することが望ましい」と記述している。

(選択肢省略)
A10  B65  C2

もう、この穴埋めは完ぺきにしておきましょう。

調乳・粉ミルクの利用の仕方

ミルクは、赤ちゃんの成長を助ける栄養がたっぷり含まれています。栄養がたっぷりということは、菌が繁殖しやすいということ。抵抗力の低い赤ちゃん(1歳でも、抵抗力は成人の半分以下と言われています)を守るために、しっかりと衛生面に注意していきましょう。

  • 乳児用調製粉乳の調乳に当たっては、使用する湯は70℃以上を保つこと。
  • 調乳後2時間以内に使用しなかったミルクは破棄すること

↓調乳の仕方。ここまで詳しい内容の出題は無いと思いますが、実際の現場で役に立つと思うので目を通しておいてください。

  1. 粉ミルクを調乳する場所を清潔・消毒します。
  2. 石鹸と水で手を洗い、清潔なふきん、又は使い捨てのふきんで水をふき取ります。
  3. 飲用水を沸かします。電気ポットを使う場合は、スイッチが切れるまで待ちます。鍋を使う場合は、ぐらぐらと沸騰していることを確認しましょう。
  4. 粉ミルクの容器に書かれている説明文を読み、必要な水の量と粉の量を確かめます。加える粉ミルクの量は説明文より多くても少なくてもいけません。
  5. やけどに注意しながら、洗浄・殺菌した哺乳ビンに正確な量の沸かした湯を注ぎます。湯は70℃以上に保ち、沸かしてから30分以上放置しないようにします。
  6. 正確な量の粉ミルクを哺乳ビン中の湯に加えます。
  7. やけどしないよう、清潔なふきんなどを使って哺乳ビンを持ち、中身が完全に混ざるよう、哺乳ビンをゆっくり振るまたは回転させます。
  8. 混ざったら、直ちに流水をあてるか、冷水又は氷水の入った容器に入れて、授乳できる温度まで冷やします。このとき、中身を汚染しないよう、冷却水は哺乳ビンのキャップより下に当てるようにします。
  9. 哺乳ビンの外側についた水を、清潔なふきん、又は使い捨てのふきんでふき取ります。
  10. 腕の内側に少量のミルクを垂らして、授乳に適した温度になっているか確認します。生暖かく感じ、熱くなければ大丈夫です。熱く感じた場合は、授乳前にもう少し冷まします。
  11. ミルクを与えます。
  12. 調乳後2時間以内に使用しなかったミルクは捨てましょう。

注意:ミルクを温める際には、加熱が不均一になったり、一部が熱くなる「ホット・スポット」ができ、乳児の口にやけどを負わす可能性があるので、電子レンジは使用しないでください。

「乳幼児調製粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガイドラインの概要」より

熱湯で作って、湯ざましで温度を調節・・・ってのは×ですね!

平成27年度本試験 子どもの食と栄養 問16

B「乳児用調製粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガイドライン」では、「乳児用調製粉乳の調乳に当たっては、使用する湯は60℃以上を保つこと。」とされている。

C 「乳児用調製粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガイドライン」では、「調乳後6時間以内に消費されなかった粉ミルクは、全て廃棄すること。」とされている。

正答:B×、C×

ミニテストで確認

過去問を中心に作っています。同じような問題がありますが、それだけその問題がよく出題されているということなので、何度も練習して得意になってくださいね!

うまく表示されない方はこちら(別ウィンドウで開く)
※解答後に表示される(H27)などは、出題された年度です。

最後まで読んでくださりありがとうございます。

「○○についてもっと詳しく知りたい!」「△△について、もっと問題を解きたい」などありましたら、下記コメント欄にてお知らせください(どの記事のコメント欄でもかまいません)。

子育て中&第二子産休中につき、すぐにお返事できないこともありますが、なるべく対応させていただきます❀

うぱみ

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コメント

  1. てぃの より:

    初めまして!来年4月に初受験する者です!未だに勉強法に悩んでいた時にうぱみさんのブログに辿り着きましたそらからというもの勉強はここの内容を中心にしたりノートにまとめて少しずつ頭に入ってきてます本当に有難いブログです!これからも更新楽しみにしてます!

    • うぱみ より:

      てぃのさん、コメントありがとうございます(*^^*)

      お返事遅くなってごめんなさい(´-﹏-`;)

      試験までまだ時間があるので、焦らずわかるところを一つずつ増やしていきましょうね♡

      私もなるべく更新していけるように頑張ります!